غذاهای شوشتر پلو شوشتری
پلو شوشتری یکی از خوشمزه ترین و اصیل ترین غذاهای جنوب ایرانه که با لوبیا چشم بلبلی و شوید عطر و طعمی بی نظیر داره و معرف سفره های پربرکت شوشتره. این غذا نه تنها سیرکننده ست، بلکه قصه ای از فرهنگ و تاریخ این شهر رو با خودش حمل می کنه.
شوشتر، شهری که قدمتش به هزاران سال پیش برمی گرده و با سازه های آبی تاریخی اش شهره خاص و عامه، توی زمینه غذا هم حرف های زیادی برای گفتن داره. آشپزی شوشتری مثل خود شوشتر، پر از رنگ و بو و اصالته. هر گوشه از این شهر باستانی، یه طعم خاص رو تو خودش جا داده که هر کدوم می تونه قصه ای رو برای آدم روایت کنه.
ما تو این مقاله قراره یه سفر خوشمزه به دل آشپزخونه های شوشتر داشته باشیم و از نزدیک با ستاره درخشان این سفره ها، یعنی پلو شوشتری، آشنا بشیم. از تاریخچه اش بگیریم تا انواع و اقسام پختش، همه رو با هم یاد می گیریم. تازه، فقط به پلو شوشتری محدود نمیشیم و سراغ بقیه غذاهای معروف و شیرینی های خوش طعم شوشتر هم میریم تا یه راهنمای کامل و حسابی برای آشپزی شوشتری داشته باشیم. پس اگه دلتون یه غذای اصیل جنوبی خواسته یا کنجکاوید بدونید مردم شوشتر چی می خورن، با ما همراه باشید.
پلو شوشتری: ستاره درخشان سفره های جنوب
وقتی اسم شوشتر میاد، محاله که اسم پلو شوشتری به ذهنمون نرسه. این پلو یه جورایی نماد آشپزی این شهره. ترکیب لوبیا چشم بلبلی، شوید و برنج اصیل ایرانی، یه طعم و عطر بهشتی می سازه که آدم رو به گذشته ها و روزهای خوش خونه مادربزرگ می بره. پلو شوشتری فقط یه غذا نیست، یه تاریخ و یه فرهنگه که تو هر دونه برنجش حس میشه.
تاریخچه و اصالت پلو شوشتری
ریشه پلو شوشتری مثل خیلی از غذاهای سنتی ما، به سالیان دور برمی گرده. شوشتر همیشه به خاطر حاصلخیزی و محصولات کشاورزی اش معروف بوده. لوبیا چشم بلبلی و شوید هم که پای ثابت این پلو هستن، به وفور تو این منطقه کشت می شدن. همین محصولات بومی باعث شدن که این پلو با این ترکیب خاص و خوشمزه، توی شوشتر شکل بگیره و نسل به نسل منتقل بشه.
بعضی ها پلو شوشتری رو با لوبیا پلو شیرازی مقایسه می کنن. درسته که هر دو لوبیا چشم بلبلی دارن، ولی طعم و عطر پلو شوشتری یه چیز دیگه است. اینجا شوید خشک یا تازه، نقش پررنگی تو طعم دهی داره و گاهی اوقات زعفران و ادویه های خاص جنوبی هم بهش اضافه میشه که یه عطر و طعم متفاوت رو بهمون میده.
پلو شوشتری اصیل (با لوبیا چشم بلبلی و شوید)
خب، وقتشه بریم سراغ دستور پخت پلو شوشتری اصیل که با لوبیا چشم بلبلی و شوید درست میشه. این دستور پایه و اساس همه پلو شوشتری های دیگه است و اگه این رو خوب یاد بگیرید، بقیه اش دیگه کاری نداره.
مواد لازم برای ۴ نفر
- برنج ایرانی: ۳ پیمانه
- لوبیا چشم بلبلی: ۱ پیمانه
- شوید خشک: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (اگه تازه بود، ۱ پیمانه خرد شده)
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه (اختیاری، برای عطر بیشتر)
- روغن مایع یا حیوانی: به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار لازم
- زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه گام به گام
- آماده سازی برنج و لوبیا:
- اول از همه، برنج رو خوب بشورید و با آب و کمی نمک بذارید حداقل نیم ساعت خیس بخوره.
- لوبیا چشم بلبلی رو هم از شب قبل خیس کنید و چند بار آبش رو عوض کنید تا نفخش گرفته بشه. اگه وقت نداشتید، می تونید لوبیا رو حدود ۱۵-۲۰ دقیقه بجوشونید و آبش رو بریزید تا نفخش کمتر بشه.
- پخت لوبیا:
- لوبیاهای خیس خورده رو با مقداری آب تو یه قابلمه بریزید و بذارید بپزه. حواستون باشه که خیلی له نشه، چون قراره دوباره با برنج دم بکشه. باید نیم پز باشه.
- تهیه مایه پلو:
- پیاز رو نگینی خرد کنید و تو یه تابه با کمی روغن تفت بدید تا سبک و طلایی بشه.
- اگه دوست داشتید، سیر رنده شده رو هم اضافه کنید و یه تفت کوچیک بدید تا عطرش بلند بشه.
- حالا زردچوبه و فلفل سیاه رو اضافه کنید و یه کم هم بزنید تا بوشون دربیاد.
- لوبیا چشم بلبلی پخته رو به پیاز و سیر اضافه کنید و یه تفت مختصر بدید.
- شوید خشک یا تازه خرد شده رو هم اضافه کنید و باز هم یه تفت کوچیک بدید. یادتون باشه شوید رو زیاد تفت ندید که عطرش از بین نره.
- دم کردن پلو:
- برنج رو مثل همیشه آبکش کنید. یعنی وقتی آب رو جوش آوردید و برنج رو ریختید توش، وقتی که برنج نه خیلی نرم بود و نه خیلی سفت (به اصطلاح مغزپخت بود)، آبکش کنید.
- کف یه قابلمه مناسب، کمی روغن بریزید و ته دیگ مورد علاقه تون رو بچینید (سیب زمینی، نان لواش یا خود برنج).
- حالا یه لایه برنج بریزید، بعد یه لایه از مایه لوبیا و شوید. این کار رو لایه لایه ادامه بدید تا مواد تموم بشه.
- در آخر، زعفران دم کرده رو روی برنج بریزید.
- قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید. اولش کمی حرارت رو بالا ببرید تا بخار کنه، بعد شعله رو کم کنید و اجازه بدید پلو حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت دم بکشه و حسابی جا بیفته.
ته دیگ طلایی و زعفرانی، یکی از رمزهای اصلی یه پلو شوشتری حسابی و خوش رنگه که خوردنش رو لذت بخش تر می کنه.
انواع پلو شوشتری: طعم های متنوع برای هر سلیقه ای
پلو شوشتری فقط یه مدل نداره! مثل خیلی از غذاهای ایرانی، میشه با اضافه کردن مواد مختلف، تنوع زیادی توش ایجاد کرد. حالا بریم سراغ چند تا از خوشمزه ترین انواع پلو شوشتری.
پلو شوشتری با گوشت (چرخ کرده یا تکه ای)
اگه دلتون یه پلو شوشتری مجلسی تر و حسابی تر می خواد، می تونید بهش گوشت اضافه کنید. هم با گوشت چرخ کرده خوشمزه میشه و هم با گوشت تکه ای.
- با گوشت چرخ کرده:
- بعد از اینکه پیاز رو تفت دادید، گوشت چرخ کرده رو اضافه کنید و خوب تفت بدید تا رنگش عوض بشه.
- کمی نمک، فلفل، زردچوبه و یه کوچولو دارچین بهش بزنید.
- وقتی گوشت خوب پخت و آبش کشیده شد، بقیه ی مراحل رو مثل پلو شوشتری اصیل ادامه بدید و گوشت رو همراه لوبیا و شوید لابلای برنج بریزید.
- با گوشت تکه ای:
- گوشت گوسفندی یا گوساله (بهتره از تکه های خورشتی استفاده کنید) رو با پیاز، زردچوبه و ادویه های دلخواه بپزید تا حسابی نرم بشه.
- بعد از پخت، می تونید گوشت ها رو ریش ریش کنید یا همون طور تکه ای استفاده کنید و موقع دم کردن، لابلای برنج بذارید.
پلو شوشتری با مرغ
مرغ هم گزینه خوبیه برای کسایی که گوشت قرمز دوست ندارن. پلو شوشتری با مرغ یه طعم لذیذ و دلنشین داره و خیلی هم پرطرفداره.
- آماده سازی مرغ:
- سینه یا ران مرغ رو به صورت تکه ای یا ریش ریش شده آماده کنید. می تونید اول مرغ رو با پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه بپزید.
- بعد از پخت، تکه های مرغ رو تو کمی روغن سرخ کنید تا طلایی بشن، یا ریش ریش کنید و به همراه پیاز داغ و زعفران دم کرده تفت بدید.
- ترکیب با پلو:
- مثل قبل، برنج و لوبیا و شوید رو آماده کنید و لابلای برنج و لوبیا، تکه های مرغ رو هم اضافه کنید و بذارید پلو دم بکشه.
- اگه دوست داشتید، می تونید یه ران مرغ بریان شده رو هم کنار پلو سرو کنید که خیلی مجلسی میشه.
پلو شوشتری با ماهی (کنسرو یا ماهی تازه)
تو شهرای جنوبی مثل شوشتر که به دریا نزدیکه، ماهی هم جایگاه ویژه ای تو آشپزی داره. پلو شوشتری با ماهی یه غذای هیجان انگیزه با طعمی متفاوت.
- آماده سازی ماهی:
- اگه از کنسرو ماهی استفاده می کنید، روغنش رو خالی کنید و کمی تفت بدید.
- اگه ماهی تازه دارید (مثل ماهی شیر، حلوا یا هامور)، اون رو تکه تکه کنید، با نمک، فلفل، زردچوبه و آبلیمو مزه دار کنید و سرخ کنید.
- یه نکته مهم تو پلو ماهی، استفاده از سیر زیاده! سیر رو رنده کنید یا ریز خرد کنید و تو روغن تفت بدید.
- اگه دوست داشتید طعم ملس داشته باشه، کمی تمر هندی رو تو آب حل کنید و از صافی رد کنید و به سیر و ماهی اضافه کنید.
- ترکیب با پلو:
- ماهی آماده شده رو با سبزی پلویی (کمی بیشتر از شوید تنها) و لوبیا چشم بلبلی، لابلای برنج بریزید و بذارید دم بکشه. طعمش محشره!
پلو شوشتری دمی (کته ای)
گاهی وقت ها آدم عجله داره یا دلش یه غذای ساده تر و سریع تر می خواد. پلو شوشتری دمی دقیقا برای همین وقتاست.
تو این روش، مثل کته، همه مواد رو همزمان تو یه قابلمه می ریزید. برنج رو شسته و با آب و نمک بذارید بجوشه. وقتی آبش تقریبا کشیده شد، لوبیا چشم بلبلی پخته، شوید و اگه دوست داشتید پیاز داغ رو اضافه کنید، خوب مخلوط کنید و بذارید دم بکشه. این روش هم خیلی خوشمزه ست و هم سریع آماده میشه.
پلو شوشتری بدون گوشت (گیاهی)
برای گیاه خوارا یا کسایی که دنبال یه غذای سبک تر هستن، پلو شوشتری بدون گوشت یه انتخاب عالیه. این مدل هم با همون لوبیا چشم بلبلی و شوید و ادویه ها خیلی خوش عطره و مقویه. می تونید برای غنی تر کردنش، کمی قارچ یا نخود سبز هم بهش اضافه کنید.
سفری به دنیای سایر غذاهای لذیذ شوشتر
شوشتر فقط به پلو شوشتری ختم نمیشه! این شهر کلی غذای دیگه هم داره که هر کدومشون یه دنیا طعم و رنگن. بریم ببینیم دیگه چه چیزایی تو سفره های شوشتری پیدا میشه.
حمیس باقلا شوشتری
حمیس باقلا یه غذای ساده ولی فوق العاده لذیذ و مقویه که تو شوشتر خیلی طرفدار داره. مواد اصلیش باقلا سبز نوبر، پیاز، سیر و گرد لیموئه. باقلاها رو می پزن و بعد با پیاز و سیر تفت میدن و در آخر گرد لیمو بهش اضافه می کنن که یه طعم ترش و ملس فوق العاده بهش میده. بعضیا کمی نعنا خشک هم برای عطر بیشتر بهش می زنن. یه جورایی خوراک باقالی خودمونه ولی با چاشنی های جنوبی.
آش لبو شوشتر (حمیس لبو)
آش لبو شوشتر یا همون حمیس لبو، یه آش خوش رنگ و خوش طعمه که با لبو (چغندر قرمز)، حبوبات (مثل لوبیا چشم بلبلی، عدس و ماش)، برنج نیم دانه و سبزیجات معطر (مخصوصاً اسفناج یا برگ چغندر) درست میشه. طعم ترش و شیرینش به خاطر استفاده از لبو و گاهی اوقات رب انار یا ناردونه که این آش رو واقعاً خاص می کنه. تو فصل سرما، این آش حسابی میچسبه.
کشک بادمجان شوشتری (با پرپین و بلغور گندم)
فکر می کنید کشک بادمجان همه جای ایران یه جوره؟ اشتباه نکنید! کشک بادمجان شوشتری یه تفاوت اساسی داره. اونا به جای اینکه فقط بادمجان استفاده کنن، بهش پرپین (همون خرفه) و بلغور گندم (یا گمنه) هم اضافه می کنن. این ترکیب، یه بافت و طعم منحصر به فرد به کشک بادمجان میده که با نمونه های رایج خیلی فرق داره. سیر و تره هم پای ثابت این غذای خوشمزه ست.
پرپین یا خرفه، یه سبزی محلی با خواص بی نظیره که طعم و بافت کشک بادمجان شوشتری رو حسابی خاص می کنه.
دمی گمنه شوشتری
گمنه یا بلغور گندم ریز، یه غله پرخاصیته که تو جنوب ایران، به خصوص شوشتر، ازش کلی غذاهای خوشمزه درست می کنن. دمی گمنه شوشتری هم یکی از اوناست. گمنه رو با آب و روغن می پزن، بعد بهش سبزی های معطر مثل ریحان، مرزه، شوید، نعناع و شنبلیله اضافه می کنن. کشمش هم پای ثابتشه که یه طعم شیرین و ملس بهش میده. گاهی اوقات سیب زمینی نگینی سرخ شده هم بهش اضافه میشه. یه غذای مقوی و خیلی دلچسب.
قل قل شوشتر
قل قل یه جور آش یا حلیم غنی و پرملاته که تو شوشتر و بعضی دیگه از شهرهای خوزستان پخته میشه. این غذا با گندم پوست کنده، برنج، انواع حبوبات (باقلا، نخود، عدس) و گوشت گوسفندی بدون استخوان درست میشه. پختش زمان بره ولی نتیجه اش یه غذای فوق العاده مقوی و پرانرژیه که معمولاً تو مناسبت های خاص یا به عنوان یه وعده غذایی کامل سرو میشه. از اون غذاهای پر زحمته که حسابی می چسبه.
حمیسه بادمجان
حمیسه بادمجان هم یکی دیگه از غذاهای خوشمزه شوشتره که با بادمجان، گوجه، پیاز و گاهی گوشت چرخ کرده درست میشه. این غذا یه جورایی شبیه خوراک بادمجان خودمونه ولی با چاشنی ها و روش پخت مخصوص جنوبی ها. آبلیمو یا آبغوره هم بهش اضافه میشه که طعمش رو ملس و ترش و شیرین می کنه. یه غذای ساده و دوست داشتنی برای وعده های مختلف.
شیرینی ها و دسرهای اصیل شوشتر
سفره شوشتری فقط با غذاهای اصلی کامل نمیشه! شیرینی ها و دسرهای محلی هم بخش جدایی ناپذیر این فرهنگ غذایی هستن. بعد از یه غذای حسابی، چی بهتر از یه شیرینی سنتی؟
کلوچه شکری شوشتری
کلوچه شکری شوشتری، یه شیرینی خوش عطر و طعمه که با آرد، شکر، روغن، شیر و مهم تر از همه، رازیانه و زیره نیم کوب شده درست میشه. عطر رازیانه و زیره این کلوچه رو واقعا خاص می کنه. این کلوچه رو معمولا با چای سرو می کنن و یه گزینه عالی برای عصرونه یا یه میان وعده خوشمزه است. پختش هم خیلی پیچیده نیست و می تونید تو خونه امتحانش کنید.
رنگینک محلی شوشتر
رنگینک، دیگه معرف حضور همه جنوبی هاست! این دسر محبوب با رطب (خرمای تازه)، آرد، روغن (معمولا روغن حیوانی یا کره)، پودر قند و دارچین و زنجبیل درست میشه. رطب ها رو هسته میگیرن و داخلشون مغز گردو یا پسته میذارن، بعد روی یه لایه آرد تفت داده شده با روغن میچینن و در آخر با پودر قند و دارچین تزیین می کنن. رنگینک معمولا تو ماه رمضان یا به عنوان یه دسر مقوی و شیرین سرو میشه و حسابی پرانرژیه.
نکات و پیشنهادات برای تجربه بهتر آشپزی شوشتری
برای اینکه غذاهای شوشتری رو واقعا خوشمزه و اصیل درست کنید، چند تا نکته کلیدی هست که بد نیست بدونید:
- ادویه ها حرف اول رو می زنن: تو آشپزی جنوبی، ادویه ها خیلی مهمن. سعی کنید از ادویه های تازه و با کیفیت استفاده کنید. دارچین، زیره، فلفل سیاه و زردچوبه اصل، طعم غذاتون رو زیر و رو می کنن.
- نقش جادویی زعفران: برای پلو شوشتری، زعفران دم کرده رو دست کم نگیرید. زعفران نه تنها رنگ و روی پلو رو قشنگ می کنه، بلکه یه عطر بی نظیر بهش میده.
- روغن و چربی: تو غذاهای جنوبی، استفاده از کمی روغن بیشتر (ترجیحا روغن حیوانی یا کره) رایجه که باعث میشه غذا خوش طعم تر و خوش عطرتر بشه. البته زیاده روی نکنید!
- سرو کنار چی؟: پلو شوشتری رو می تونید کنار یه سالاد شیرازی تازه، ماست و خیار یا حتی یه ترشی لیته تند و تیز سرو کنید. ترکیب این طعم ها، یه تجربه فوق العاده رو براتون رقم میزنه.
- سفر به شوشتر: اگه واقعا می خواهید طعم اصیل این غذاها رو بچشید، حتما یه سفر به شوشتر رو تو برنامه هاتون بذارید. رستوران های محلی شوشتر، بهترین جا برای تجربه این طعم های بی نظیرن. مطمئن باشید پشیمون نمیشید.
نتیجه گیری: شوشتر، مقصدی برای دوستداران غذای اصیل
شوشتر با تاریخ کهن و طبیعت زیبایش، یه بهشت واقعی برای کساییه که عاشق غذاهای اصیل و پر از عطر و طعم هستن. غذاهای شوشتر پلو شوشتری نه تنها شکم پرکن نیستن، بلکه هر کدومشون یه داستان از زندگی، فرهنگ و اقلیم این سرزمین دارن.
امیدواریم با این راهنمای جامع، حالا بتونید خودتون دست به کار بشید و این غذاهای خوشمزه رو تو خونه درست کنید. مطمئن باشید که با هر لقمه از پلو شوشتری یا یه تیکه از کلوچه های خوش عطرش، روح شوشتر و مردم مهمون نوازش رو تو آشپزخونه تون حس می کنید. آشپزی کردن این غذاها، خودش یه تجربه شیرینه و امیدواریم شما هم ازش لذت ببرید و این طعم های بی نظیر رو با دوست و آشنا به اشتراک بذارید.
نوش جان!
